Biologia del salmone Un salmone non è semplicemente un salmone. Cinque diverse specie di salmone sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia, e i biologi hanno recentemente riclassificato il salmone steelhead in una nuova specie. Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo. È ancora un mistero come esattamente i salmoni ritrovino la strada per tornare a "casa", ma sembra che si affidino ad una combinazione di codice genetico, navigazione astronomica, correnti elettromagnetiche, ed un olfatto fortemente sviluppato. La popolazione di ogni razza dei diversi corsi d'acqua è uno stock separato (un termine frequentemente usato dai biologi e dai fisheries managers), e così ogni specie può consistere di mille o più stock diversi. Ad esempio sul Fraser River, il più grande fiume da salmone del mondo, i salmoni sockeye vengono trattati sulla base di quattro grandi gruppi di stock: Early Stuart, Early Summer, Summer e Late. La sopravvivenza di uno stock particolare dipende da molti fattori, ma forse il più essenziale è la protezione del territorio di deposizione delle uova. Se ad esempio i banchi di ghiaia dove un particolare stock di salmone cohoe depone le sue uova vengono distrutti dalle tempeste o dai tronchi galleggianti in transito verso le segherie, allora gli adulti che ritornano al fiume dall'oceano non disporranno di un sito per la deposizione, e quindi lo stock non avrà-la possibilità-di riprodursi e col tempo si estinguerà. Le specie del salmone selvaggio Il chinook, anche chiamato spring o king salmon, il più grande dei salmoni della British Columbia, arriva a pesare fino a 18 chili ed è molto ricercato dai pescatori sportivi. Una golosità per i buongustai, la sua carne soda va dal bianco avorio al rosso intenso. La raccolta commerciale è molto limitata. Il chum, conosciuto anche come dog salmon per i grandi denti che questa specie sviluppa nel periodo della deposizione, viene definito keta una volta inscatolato. Le carni variano dal rosso pallido a medio, e hanno un contenuto particolarmente basso di grassi saturi. Per la spesa di tutti i giorni il keta offre un rapporto qualità-prezzo particolarmente vantaggioso. Il cohoe è anch'esso popolare presso i pescatori sportivi, e in stagione di pesca è una scelta favorita da supermarkets, pescherie e ristoranti per il suo attraente colore rosso, il prezzo moderato e la versatilità di preparazione. Il sockeye è la base della pesca industriale, e contribuisce per circa due terzi al valore totale del pescato. Le sue carni sode e rosso intenso lo rendono il salmone più ricco e ricercato della British Columbia, tanto da definire universalmente - per antonomasia - il miglior salmone in scatola. Il pink è la specie più piccola e abbondante del Pacifico, spesso definito anche humpy per la leggera gobba che sviluppa sul dorso nel periodo di deposizione. La carne è di colore chiaro e di sapore delicato. Tre quarti del pescato vengono inscatolati, mentre il resto viene venduto fresco o surgelato, spesso a prezzi molto convenienti. Il nostro salmone Ricette