Filetti di acciughe La materia prima utilizzata sono le acciughe (Encraulis Encrasicholus) dette anche alici. La cernita del pesce che andrà-posto sott'olio avviene immediatamente dopo la pesca scegliendo il pesce che abbia una misura tale da poter riempire perfettamente, una volta filettato, il contenitore, sia esso di vetro o di banda stagnata. Il prodotto così selezionato, pulito mediante ripetute immersioni in acqua e sale, viene adagiato per la stagionatura in fusti da 100 chilogrammi circa, sempre sotto sale, con l'aggiunta eventuale di acqua ad alto tenore salino. Una volta stagionato, per circa 2 mesi dopo la pesca, il pesce viene avviato ai piani di lavoro per le ulteriori fasi di pulitura. Vengono infatti eliminate le parti pineali e terminali. Così rifinito il pesce viene ripetutamente lavato sempre in acqua e sale per eliminare pelle e squame residue e centrifugato per una totale fuoriuscita di eventuali liquidi ossidanti ancora presenti. La filettatura è il momento in cui è richiesta la maggiore esperienza da parte dell'operatore il quale dovrà-asportare manualmente lisca, residui cartilaginei e connettivali del pesce lasciandone quindi solo due filetti perfettamente puliti. Infine i filetti ottenuti vengono stivati manualmente nel contenitore definitivo e immersi in olio di oliva. Una chiusura ermetica assicura il totale isolamento del prodotto da agenti esterni. La conservazione del prodotto deve avvenire in luogo fresco e, una volta aperto il contenitore, refrigerato. Le nostre acciughe Ricette Acciughe salate di Spagna Il nord della Spagna sulla costa atlantica produce da sempre le migliori acciughe salate al mondo. Questa posizione geografica le consente infatti di pescare nel mar Cantabrico la materia prima (Encraulis Encrasicholus) che per dimensione e ricchezza delle carni non ha eguali. Il miglior periodo di pesca va da metà-aprile a fine maggio. La lavorazione deve avvenire nello stesso giorno della pesca per garantire la brillantezza del pesce, con metodo tuttora estremamente tradizionale, completamente basato sulla manualità. L'acciuga viene infatti pulita, lavata in acqua e sale, asciugata, e posta immediatamente nelle tipiche latte rotonde da 5 e 10 chili a seconda della uniforme pezzatura del pesce. La disposizione nella latta è per strati circolari con le code dei pesci rivolte verso il centro della latta. Tra strato e strato viene posto del sale marino in quantità-prestabilite in modo tale da provocare la maturazione e stabilizzare la conservazione del pesce. Le latte così riempite vengono impilate in strutture circolari dette torri di stagionatura per un periodo di circa tre mesi così da subire una pressatura con pesi adatti ad ottenere l'eliminazione dei liquidi organici e dei grassi in eccesso. Finalmente le latte possono essere chiuse ermeticamente, certi che tutto questo processo avrà-conferito al suo contenuto il caratteristico e tanto apprezzato aroma. Le nostre acciughe Ricette Acciughe salate di Sicilia L'acciuga di Sicilia viene pescata da aprile sino agli inizi di settembre. Si tratta di un pesce di ottima qualità-(Encraulis Encrasicholus) seppure più piccolo e meno ricco di quello spagnolo, tuttavia, se ben lavorato, permette di assaporare appieno l'inconfondibile aroma delle acciughe salate ad un prezzo contenuto. La lavorazione deve avvenire nello stesso giorno della pesca per garantire la brillantezza del pesce e con metodo ancora estremamente tradizionale basato tutto sulla manualità. L'acciuga viene infatti pulita, lavata in acqua e sale,asciugata, e posta immediatamente nelle tipiche latte rotonde da 5 e 10 chili a seconda della uniforme pezzatura del pesce. La disposizione nella latta è per strati circolari con le code dei pesci rivolte verso il centro della latta. Tra strato e strato viene posto del sale marino in quantità-prestabilite in modo tale da provocare la maturazione e stabilizzare la conservazione del pesce. Le latte così riempite vengono impilate in strutture circolari dette torri di stagionatura per un periodo di circa due mesi così da subire una pressatura con pesi adatti ad ottenere l'eliminazione dei liquidi organici e dei grassi in eccesso. Finalmente le latte possono essere chiuse ermeticamente, certi che tutto questo processo avrà-conferito al suo contenuto il caratteristico e tanto apprezzato aroma. Le nostre acciughe Ricette Sarde salate di Sicilia Questo pesce (Sardina Pilchardus) viene pescato presso le coste siciliane nel periodo da marzo a tutto settembre e consente di ottenere un buon prodotto finale ad un prezzo senza dubbio molto conveniente. La maggior differenza verificabile al palato, se riferita all'acciuga, è una carne con un maggior contenuto di grasso. La lavorazione deve avvenire nello stesso giorno della pesca per garantire la brillantezza del pesce e con metodo ancora estremamente tradizionale basato tutto sulla manualità. La sarda viene infatti pulita, lavata in acqua e sale, asciugata, e posta immediatamente nelle tipiche latte rotonde da 2 e 5 chili a seconda della uniforme pezzatura del pesce. La disposizione nella latta è per strati circolari con le code dei pesci rivolte verso il centro della latta. Tra strato e strato viene posto del sale marino in quantità-prestabilite in modo tale da provocare la maturazione e stabilizzare la conservazione del pesce. Le latte così riempite vengono impilate in strutture circolari dette torri di stagionatura per un periodo di circa due mesi così da subire una pressatura con pesi adatti ad ottenere l'eliminazione dei liquidi organici e dei grassi in eccesso. Finalmente le latte possono essere chiuse ermeticamente, certi che tutto questo processo avrà-conferito al suo contenuto il caratteristico e tanto apprezzato aroma. Le nostre sarde Ricette