Filetti di Pesce Azzurro La materia prima utilizzata sono le sarde (Sardina Pilchardus). Gastronomicamente meno pregiati delle acciughe ma senza dubbio apprezzabili, anche in relazione ad un prezzo finale molto contenuto. La cernita del pesce che andrà-posto sott'olio avviene immediatamente dopo la pesca scegliendo il pesce che abbia una misura tale da poter riempire perfettamente, una volta filettato,il contenitore, sia esso di vetro o di banda stagnata. Il prodotto così selezionato, pulito, lavato e dissanguato mediante ripetute immersioni in acqua e sale, viene adagiato per la stagionatura in fusti da 100 chilogrammi circa, sempre sotto sale, con l'aggiunta eventuale di acqua ad alto tenore salino. Una volta stagionato, per circa 3 mesi dopo la pesca, il pesce viene avviato ai piani di lavoro per le ulteriori fasi di pulitura. Vengono infatti eliminate le parti pineali e terminali. Così rifinito viene ripetutamente lavato sempre in acqua e sale per eliminare pelle e squame residue e centrifugato per una totale fuoriuscita di eventuali liquidi ossidanti ancora presenti. La filettatura è il momento in cui è richiesta la maggiore esperienza da parte dell'operatore il quale dovrà-asportare manualmente lisca, residui cartilaginei e connettivali del pesce lasciandone quindi solo 2 filetti perfettamente puliti. Infine i filetti ottenuti vengono stivati manualmente nel contenitore finale e riempito con olio di semi. Una chiusura ermetica assicura il totale isolamento del prodotto da agenti esterni. La conservazione del prodotto deve avvenire in luogo fresco e, una volta aperto il contenitore, refrigerato. Il nostro pesce azzurro Ricette